Материалы не вошедшие в печатный номер (рецепты).
 

ИСКУССТВО ПЛОВОВАРЕНИЯ Существует много вариантов приготовления плова. У каждого народа свои рецепты, которые сильно отличаются друг от друга. Изменение компонентов плова ведет к созданию новых рецептов, очень вкусных и полезных. Приготовление плова с мясом по-узбекски состоит из трех основных операций - прокаливания масла, приготовления зирвака (смесь мяса и овощей), закладки риса. Традиционно плов готовят в чугунной посуде с толстым закругленным дном. Для прокаливания масла казан или кастрюлю хорошенько накаливают, затем наливают масло и ставят на слабый огонь. Степень готовности масла определяют по выделению беловатого дымка или по тому, что соль, брошенная в котел, разлетается - "стреляет". В начале зирвак готовят на сильном огне, к середине варки огонь уменьшают, и зирвак кипит на слабом огне 25-30 минут. В приготовленный зирвак кладут красный перец, барбарис, другие пряности. Смесь пряностей засыпают в плов из расчета 1,5-2 чайные ложки на 500 г риса. Затем зирвак солят и заливают небольшим количеством воды: 0,25 или 0,5 стакана на каждые 500 г риса. Подготовленный зирвак разравнивают и аккуратно укладывают сверху рис ровным слоем так, чтобы рис не смешивался с зирваком. Поверхность осторожно, по краю, чтобы не разрушить слой риса, заливают на 1,5-2 см водой. После закладки риса плов досаливают и немного увеличивают огонь. После закипания огонь уменьшают. Обязательное условие - плов должен кипеть равномерно на слабом огне. Во время кипения посуда с пловом должна быть открыта. Когда вода испарится, следует котел плотно накрыть. Чтобы узнать, испарилась ли вода, нужно несколько раз ударить шумовкой по поверхности риса, если звук будет глухой, значит, вода испарилась. Чтобы дать возможность выйти пару, плов протыкают в нескольких местах деревянной палочкой, накрывают крышкой и оставляют на 15-20 минут для полного упревания. Пловы в традиции народов Востока готовят и несколькими другими способами. Для приготовления большинства пловов рис перед уваркой промывают и замачивают в теплой воде в течение часа. Затем рис засыпают в подсоленную кипящую воду и варят, пока крупинки снаружи станут мягкими, а внутри еще будут сохранять некоторую упругость. В этот момент рис откидывают на сито и для охлаждения поливают его холодной водой. Затем в глубокой кастрюле растапливают часть жира, кладут туда отваренный рис, поливают остальным жиром, закрывают кастрюлю крышкой и нагревают в течение 40-45 минут. Для того, чтобы рис не пристал ко дну кастрюли, на дно предварительно укладывают очень тонкую лепешку из пресного теста, приготовленного как для лапши. Эту лепешку подают на стол вместе с пловом. Еще один традиционный способ варки плова выглядит так: в кипящую подсоленную воду (2 стакана воды на 1 стакан рисовой крупы) прибавить часть масла или топленого сала, засыпать промытый рис и варить при тихом кипении, не перемешивая. Когда рис впитает в себя всю воду, полить его остальным жиром, кастрюлю закрыть и продолжать варить еще 30-40 минут. Мясо с овощами или овощи готовят в другой посуде и подают на отдельном блюде или укладывают на рис сверху. Итальянский плов называется "ризотто". Это любимое итальянцами блюдо пришло к ним от арабов и насчитывает сотни вариантов, содержащих различные сочетания креветок, грибов, мяса, ветчины, овощей, томатного соуса и сыра. Испанский плов - паэлья, также полученный от арабских завоевателей, пользуется большой популярностью как в Испании, так и далеко за ее пределами. УЗБЕКСКИЙ ПЛОВ 3 стакана риса, 600 г баранины, 5-6 морковок, 4-5 луковиц, 1 стакан сала или растительного масла, соль, перец. Баранину нарезать небольшими кусочками и обжарить в котелке (лучше чугунном) в сильно разогретом жире. После этого добавить лук, нарезанный кольцами или полукольцами, а потом морковь, нарезанную соломкой вдоль волокон, и обжарить вместе с бараниной. Затем баранину залить 4 стаканами воды, добавить соль, перец и довести до кипения. Рис тщательно промыть, сливая воду три-четыре раза, положить в котелок с мясом и разровнять. Когда вода выкипит, на поверхности риса сделать несколько углублений (до дна котелка) при помощи веселки или чистой деревянной палочки; чтобы плов не подгорел, влить в эти углубления по 1-2 столовых ложки воды, после чего котелок плотно закрыть крышкой и оставить на 25-30 минут на очень слабом огне. При подаче на стол плов уложить на блюдо в виде горки, сверху поместить кусочки баранины и украсить нарезанным тонкими кольцами или полукольцами луком. ПЛОВ ПО-ФЕРГАНСКИ 3 стакана риса, 700 г баранины (говядины), 0,5 стакана масла (сала), 4-5 морковок, 4 луковицы, соль, перец, барбарис и зира. В кипящий жир сначала положить нашинкованный кольцами лук и жарить до коричневатого цвета, затем мясо, нарезанное ломтиками, и обжаривать с луком до образования румяной корочки. Морковь, нарезанную тонкой соломкой, положить в котел после обжарки мяса и продолжать жарить, помешивая время от времени, до полуготовности. После этого налить воду так, чтобы она покрывала содержимое котла, и довести до кипения на умеренном огне, положить специи - слабожгучий красный молотый перец, зира и барбарис. Когда зирвак закипит, положить соль, убавить огонь и тушить на медленном огне в течение 1-1,5 часа. Если влага испарится, долить кипятком. Когда зирвак готов, засыпать ровным слоем хорошо промытый рис, усилить пламя и сразу же налить воду так, чтобы она покрывала рисовый слой на 1,5-2 см, и довести до бурного равномерного кипения. Затем огонь уменьшить и довести плов до готовности. Перед подачей на стол тщательно перемешать плов и переложить горкой на блюдо. Посыпать рубленой зеленью, луком или отдельно подать салат или редьку. ПЛОВ ИЗ ЗАМОЧЕННОГО РИСА 2 стакана риса, 200 г мяса, 3-4 ст. ложки жира, 4 моркови, 2 головки лука, соль и специи. Один из древних классических вариантов плова, который готовят во все времена года. Полезен для больных с нарушением функций желудочно-кишечного тракта, пожилым и детям. Промыть перебранный рис 3-4 раза, замочить в подсоленной горячей воде за 2 часа до приготовления плова. Очищенную морковь нашинковать соломкой, лук - кольцами. Мясо нарезать кусочками по 10-15 г, как на шашлык. В раскаленный жир положить сначала мясо; перемешивая, обжарить до слабой корочки, чтобы оно не потеряло сочность. Положить лук и жарить на умеренном огне, перемешивая время от времени. Когда из мяса и лука в масло выделится сок, положить ровным слоем нашинкованную морковь и, не перемешивая с мясом, сразу залить водой, насыпать специи и дать закипеть. Заправить солью и томить на слабом огне 50-60 минут. Закладывать рис после полной готовности зирвака (приобретение желтоватого цвета). Поскольку рис впитал определенное количество влаги при замачивании, воды налить несколько меньше, чем при приготовлении плова по-фергански. В процессе кипения рисовый слой время от времени переворачивать шумовкой, не допуская смешивания риса с морковью. Когда вся вода испарится и рис достаточно набухнет, собрать его горкой к середине котла, накрыть на 20-25 минут. По готовности смешать, переложить на блюдо и подать к столу. Отдельно подать салат из свежих овощей. ПЛОВ ПО-САМАРКАНДСКИ 2 стакана риса, 200 г мяса, 2 ст. ложки жира или растительного масла, 3 моркови, 2 головки лука, соль и специи. Этот плов имеет диетические свойства, как и плов из замоченного риса. Обжарить в раскаленном бараньем жире ломтики мяса до румяной корочки, положить кольца лука, продолжать жарку до образования коричневого цвета. Затем положить морковь, нарезанную соломкой, и сразу залить водой, заправить специями (зира, барбарис, перец), и варить на медленном огне до размягчения моркови. Посолить и засыпать промытый рис, залить нужным количеством воды и варить до испарения влаги, периодически перемешивая верхний рисовый слой. Накрыть на 10-15 минут крышкой. При подаче на стол плов не перемешивать. Уложить на блюдо горкой рисовый слой, а сверху положить мясо с морковью. Отдельно подать салат из помидоров, огурцов или виноградный уксус. ПЛОВ ТОГРАМА 2 стакана риса, 400 г мяса, 4 моркови, 1 стакан жира, 3 луковицы, 1,5 ч. ложки пряной смеси, соль. Из одной четвертой части мяса и моркови приготовить с луком зирвак и сварить в нем рис. Остальные мясо и морковь сварить в отдельной посуде, как указано в рецепте для плова по-самаркандски. Готовый плов положить на блюдо, сверху уложить нарезанное ломтиками вареное мясо и нашинкованную соломкой морковь. К плову можно подать маринованный лук. ПЛОВ ПО-АРАБСКИ 1 стакан риса, 300 г говядины, 1 стакан соцветий цветной или 2-3 листа белокочанной капусты, по 1 ст. ложке топленого и растительного масла, молотый черный перец, соль. Порезанное на куски мясо отбить, поперчить, посолить и обжарить до образования корочки. Капусту обжарить во фритюре и посолить. Обжаренное мясо положить в сотейник или кастрюлю, на него - обжаренную капусту, сверху - замоченный в течение 1-2 часов рис, залить водой или бульоном, поперчить, посолить, плотно закрыть и тушить на слабом огне до готовности. Затем плов переложить на раскаленную сковороду или противень и обжарить на масле. ПЛОВ С ЧЕСНОКОМ 3 стакана риса, 300 г мяса, 1 головка чеснока, 0,5 стакана жира, 3 луковицы, 4 моркови, соль и специи. Зирвак приготовить так же, как для плова по-фергански, только добавить чеснок. Это можно сделать двумя способами. 1. Выбрать одинаковые по размеру головки чеснока, очистить только один верхний слой чешуи, осторожно, не нарушая целостность, острым ножом срезать донце, сполоснуть холодной водой. Положить подготовленные головки в кипящий зирвак вниз срезанной стороной и варить на медленном огне до полуготовности. Затем засыпать ровным слоем рис, залить водой и довести плов до полной готовности. Накрыть на 25-30 минут. 2. Разделить головки чеснока на дольки, каждую очистить, сполоснуть холодной водой, положить в котел вместе с рисом и варить до полной готовности. Подавая на стол, плов перемешать и отделить чеснок, если он был положен целыми головками. Переложить плов на блюдо горкой, а сверху уложить сваренные головки чеснока и мясо. Если чеснок варился дольками, то подать, перемешав все. Отдельно подать к плову овощной салат или томатный сок. ПЛОВ ПО-ДУШАНБИНСКИ (ПЕРВЫЙ СПОСОБ) 800 г риса, 400 г баранины, 5-6 яиц, 1 стакан жира, 4 моркови, 5-6 головок репчатого лука, 2-3 головки чеснока, 0,5 ч. ложки молотого красного перца (для фарша), 2 ч. ложки пряной смеси, соль. Баранину вместе с луком и чесноком дважды пропустить через мясорубку, добавить яйцо, соль, перец. Вкрутую отварить яйца, очистить их. Сформовать из фарша лепешки, завернуть в них целые яйца или половинки, обвалять в муке и обжарить в отдельной посуде на масле до полуготовности. В сильно разогретом масле обжарить нашинкованные лук и морковь, влить воду и после закипания уложить фаршированные в мясе яйца, добавить соль, пряную смесь, заложить рис. При необходимости добавить горячую воду. ПЛОВ ПО-ДУШАНБИНСКИ (ВТОРОЙ СПОСОБ) 4 стакана риса, 1 стакан топленого сала, 4 моркови, 5 головок репчатого лука, 0,5 стакана барбариса, зелень петрушки, молотый черный и красный перец, соль. Фарш: 1 кг баранины, 2 луковицы, 5-8 яиц, 2 ст. ложки топленого сала, перец, соль. Баранину с луком пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, перемешать. Разделать фарш в виде лепешек, в которые завернуть сваренные вкрутую и очищенные яйца, обжарить до полуготовности. Мелко нарезанные лук и морковь обжарить, добавить воду и дать закипеть. Уложить на обжаренные овощи подготовленные мясные лепешки, добавить соль, перец, барбарис, промытый рис и залить кипятком. Когда вода выкипит с поверхности, плов плотно закрыть крышкой и довести до готовности в течение 25-30 минут. Подавать плов уложенным горкой. Посыпать зеленью петрушки. ПЛОВ С АЙВОЙ 3 стакана риса, 200 г мяса, 2-3 айвы, 0,5 стакана жира, 3 моркови, 2 головки лука, соль и специи. Перекалить жир (или растительное масло) и обжарить лук, положить мясо, обжарить до румяной корочки, затем положить морковь, нашинкованную соломкой. Кислую айву очистить, разрезать пополам, удалить семена, промыть в теплой воде и тушить вместе с морковью до полуготовности. Залить водой и дать закипеть на медленном огне, засыпать соль и специи. В зирвак можно положить на кончике ножа шафран, что придаст красивый желтый цвет рису. Рис засыпать ровным слоем, залить водой и добиться бурного кипения на пламени. Когда рис дойдет, накрыть плов на 20-25 минут, огонь убавить. Перед подачей на стол перемешать, вынуть айву, нарезать и уложить сверху плова. Этот плов очень полезен. Айва, тушенная в жире и сваренная вместе с морковью, помогает от простуды, при воспалении верхних дыхательных путей, гриппозных заболеваниях. КАЗАХСКИЙ ПЛОВ 1 стакан риса, 300 г баранины, 0,5 стакана бараньего сала, 2 головки репчатого лука, 2 моркови, 0,5 стакана сушеных яблок или кураги, 2 ст. ложки топленого масла, перец, соль. Баранину порезать на кусочки, посолить, поперчить и обжарить до румяной корочки, добавить мелко нарезанную морковь и лук и обжарить снова. В мясо засыпать измельченные сушеные яблоки или курагу, промытый рис, обжаренный лук, обровнять, чтобы получилась горка, залить водой, сделать 2-3 прокола на всю глубину, плотно закрыть крышкой и на слабом огне довести до готовности. ПЛОВ ШАДИБЕКА 2 стакана риса, 150 г мяса, 2-3 айвы, 2 моркови, 2 головки лука, 0,5 стакана жира, соль и специи (черный и красный перец, зира, барбарис). Этот плов можно приготовить двумя способами. 1. Перекалить бараний жир, очистить айву, нарезать кубиками (2x2x2 см), слегка обжарить и снять с помощью шумовки. Обжарить лук, положить мясо, нарезанное ломтиками, затем морковь, нарезанную кубиками (1х1х1 см), и обжарить до полуготовности, залить водой, добавить соль и специи и сварить зирвак. По готовности зирвака положить подготовленную айву, рис и сварить плов. 2. Лук нарезать кольцами. Обжарить в раскаленном масле, соблюдая очередность: лук, мясо, морковь. Затем налить воду, дать закипеть на медленном огне, заправить солью и специями. Очистить айву, нарезать кубиками, промыть и замочить в теплой воде. По готовности зирвака положить в котел айву, сразу засыпать рис, разровнять и залить водой (можно использовать воду, в которой замачивали айву). Увеличить пламя и варить плов до готовности. Накрыть на 20 минут крышкой. При подаче на стол перемешать, выложить на блюдо горкой. Это очень вкусный и красивый плов: среди риса выделяются оранжевые кубики моркови и темно-желтая айва, отчетливо видны ломтики жареного мяса. ПЛОВ С КУРИЦЕЙ 3 стакана риса, 1 курица средней величины, 1 стакан растительного масла, 3-4 моркови средних размеров, 5-6 небольших головок репчатого лука, 1 ч. ложка молотого черного перца, соль. Налить в толстостенную посуду (казан, глубокую сковороду, утятницу) растительное масло и очень сильно разогреть. Положить разрубленную на маленькие кусочки курицу, перемешать, обжарить в течение 5-7 минут. Добавить нарезанную соломкой морковь, нарезанный кольцами или полукольцами лук, перемешать и жарить примерно 5 минут. Добавить черный перец. Тщательно промыть рис. Уложить его сверху на обжаренные продукты. Затем залить все это горячей водой так, чтобы жидкость покрывала рис примерно на 2-3 см. Довести до кипения и, когда закипит, крепко посолить. Затем закрыть казан крышкой, уменьшить огонь да минимума и варить в течение примерно 1 часа, не открывая крышки. Чтобы определить готовность плова, нужно длинной палочкой или обратной стороной вилки прокрутить 3 воронки до дна казана. Если на дне еще пузырится вода, крышку закрыть и дать плову довариться; если воды нет, а рис еще не "дошел", в воронки нужно налить немного горячей воды и доварить плов. ПЛОВ С КУРИЦЕЙ И ШАФРАНОМ 1 стакан риса на 2 стакана воды, 200 г филе курицы, 0,5 стакана топленого или сливочного масла, 1 ч. ложка шафрана, соль. Очищенный и тщательно промытый рис замочить в теплой воде вместе с шафраном. Выдержать примерно 30 минут, слить воду и отварить рис в подсоленной кипящей воде на медленном огне. Когда вода выпарится, залить плов топленым маслом, накрыть кастрюлю крышкой и варить до готовности на медленном огне. Промытое и обсушенное филе курицы нарезать небольшими брусочками и обжарить в растительном масле до готовности. Готовый рис уложить горкой на блюде, сверху украсить ломтиками куриного филе и подать на стол. ПИКАНТНЫЙ ПЛОВ С КУРИЦЕЙ 2 стакана риса, 1 небольшая курица, по 1 ч. ложке семян кориандра и мака, 1 стакан растительного масла, 1 большая луковица, 4 зубка чеснока, 0,5 ч. ложки молотого имбиря, 2-3 гвоздики, 1 ч. ложка шафрана, соль. Курицу тщательно вымыть и разрезать на небольшие кусочки. Семена кориандра и мака смешать и растереть в пасту, добавить немного воды, соль и этой смесью натереть курицу. Нарезанный полукольцами лук и мелко нарезанный чеснок поджарить в масле до золотистого цвета, добавить гвоздику и имбирь, положить кусочки курицы, при необходимости добавить немного воды и тушить, пока мясо не станет мягким. Рис промыть, обсушить, обжарить в масле, пока зернышки не станут матовыми, затем налить 3 стакана воды или куриного бульона, добавить шафран, перемешать и тушить 15-20 минут на медленном огне. Затем рис смешать с куриным мясом и довести до готовности. ПЛОВ С УРЮКОМ 2,5 стакана риса, 250 г говядины, 0,5 стакан жира, 3 моркови, 1 стакан урюка, 1-1,5 ч. ложки пряной смеси, соль. Лук обжарить в сильно нагретом жире, положить кусочки нежирной говядины, нашинкованную соломкой морковь, заправить солью, пряностями, залить водой. Когда зирвак закипит, добавить тщательно промытый урюк, при этом его следует класть ровным слоем, а не перемешивать с зирваком. Затем засыпать перебранный и промытый рис и варить обычным способом. ПЛОВ С КУРЯТИНОЙ И КАРРИ 1,5 стакана риса, 1 небольшая курица, 0,5 стакана растительного масла, 2 большие моркови, 1 большая луковица, 1 ч. ложка карри, соль. Хорошо промытую тушку курицы разрезать на небольшие кусочки, обсушить салфеткой, натереть солью и оставить на 2 часа. В казане или глубокой сковородке сильно разогреть растительное масло, спассеровать в нем нарезанный кольцами или полукольцами лук и нарезанную небольшими брусочками морковь, затем положить кусочки курятины и обжарить до образования румяной корочки. Посыпать обжаренные продукты смесью карри, добавить немного воды и тушить 5-10 минут. Тщательно промыть рис, уложить его на курицу с овощами, добавить воду так, чтобы рис был покрыт жидкостью на 2-3 см, и на сильном огне довести до кипения. После закипания посолить плов. Накрыть крышкой и варить примерно 45-50 минут. При подаче куски курятины вынуть, рис перемешать в овощами, выложить горкой на блюдо, сверху положить мясо. АЗЕРБАЙДЖАНСКИЙ ПЛОВ С БАРАНИНОЙ 2 стакана риса, 1 кг молодой баранины, 6-8 луковиц, 2 граната, 2-3 стакана свежей алычи, 0,5 стакана изюма, 150 г масла, 1 ст. ложка настоя шафрана. Казмаг: 1,5 стакана муки, 1 яйцо, 1 ст. ложка воды, 2 ст. ложки масла, соль. Баранину нарезать небольшими кусочками с косточками, обжарить на собственном жире с добавлением 2 столовых ложек сливочного масла, затем переложить все в казанок, добавить нарезанный крупными кубиками лук, сок граната, изюм, алычу, очищенную от косточек, 0,5 стакана кипятка и тушить на небольшом огне под крышкой 30-45 минут или выдержать в духовке. Рис приготовить отдельно. Сначала отварить рис до полуготовности, откинуть на дуршлаг, промыть холодной кипяченой водой. Приготовить казмаг. Взбить воду с яйцом и маслом. Влить смесь в муку и замесить крутое тесто. Раскатать пресное тесто тонким слоем, затем выстлать дно и стенки казана казмагом и положить на казмаг 1-1,5 стакана отваренного риса, перемешанного с половиной нормы топленого масла, разровняв эту смесь тонким слоем; поверх засыпать остальной рис, положить на него оставшееся масло, плотно закрыть крышкой и томить на слабом огне примерно полчаса. После готовности часть риса окрасить настоем шафрана в ярко-желтый цвет. Для этого 1 столовую ложку растопленного сливочного масла смешать с 1 чайной ложкой крутого кипятка и в эту смесь внести настойку шафрана. Красиво выложить рис на блюдо, чередуя слои белого и желтого риса. На отдельное блюдо положить мясо. К плову подать пряную зелень: зеленый лук, молодой чеснок, мяту, кресс. ПЛОВ С КУРИЦЕЙ И СВИНИНОЙ 2 стакана риса, 1 молодая курица, по 0,5 стакана томатной пасты (кетчупа) и растительного масла, 1 стакан зеленого консервированного горошка, 1 небольшая луковица, 200-250 г нежирной свинины, 1 стакан красного маринованного перца или лечо, 1 ч. ложка черного молотого перца, 0,5 ч. ложки красного молотого перца, соль по вкусу, пучок зелени петрушки или укропа. Рис перебрать, промыть и обжарить на растительном масле. Свинину нарезать небольшими кубиками, обжарить с томатной пастой. Курицу разрубить на небольшие кусочки и обжарить вместе с мелко нарезанным луком и томатом. На сковороду положить обжаренный рис, свинину, курицу с луком и томатом, залить бульоном или водой и тушить на слабом огне. За 10 минут до готовности добавить специи, зеленый горошек, маринованный перец или лечо. При подаче на стол посыпать зеленью. ПЛОВ С ЧЕРНОСЛИВОМ 2 стакана риса, 800 г баранины, 2 морковки, 2 головки лука, 2 стакана чернослива без косточек, 1 стакан изюма без косточек, 5 столовых ложек растительного масла, соль и перец. Мясо нарезать небольшими кусочками и обжарить в котелке на сильно разогретом масле до коричневого цвета, добавить нарезанные соломкой морковь и лук, еще раз все обжарить, подлить стакан горячей воды, тушить почти до мягкости, посолить, поперчить. Изюм и чернослив промыть в нескольких водах, обсушить, положить в котелок. Сверху аккуратно положить рис, долить воды так, чтобы покрывала рис на 1,5-2 см. Варить в незакрытом котелке на сильном огне, пока не выкипит вся вода. В получившейся массе сделать ямку, влить туда 2 столовые ложки масла, закрыть котел и тушить на слабом огне еще 10 минут. Затем снять с огня и дать настояться еще час. ПЛОВ С ЧЕСНОКОМ И ЯЙЦАМИ 4 стакана риса, 400 г мяса, 5-6 яиц, 5 ст. ложек жира, 3 большие моркови, 4-5 головок репчатого лука, 2-3 головки чеснока, 0,5 ч. ложки красного перца, 2 ч. ложки пряной смеси, соль. Мясо вместе с луком и чесноком дважды пропустить через мясорубку, добавить яйцо, соль, красный перец. Яйца отварить вкрутую, очистить, разрезать на две половинки. Сформовать из фарша лепешки, завернуть в них половинки яиц, обвалять в муке и обжарить в отдельной посуде на масле до полуготовности. В раскаленном масле обжарить нашинкованные соломкой лук и морковь, влить воду и после закипания уложить обжаренное мясо с яйцами, добавить соль, пряную смесь, чеснок, заложить перебранный и промытый в теплой воде рис. Далее плов готовить как обычно. ПЛОВ РИЗА-КЮФТА 1 стакан риса, 200 г баранины, 1 луковица, 3 ст. ложки топленого масла, по 1 ст. ложке винного уксуса и томатного пюре, сахар, зелень кинзы и укропа, молотый черный перец, соль. Баранину и лук пропустить через мясорубку, добавить перец, соль, тщательно перемешать и поставить в холодное место. Из охлажденного фарша сделать небольшие шарики и обжарить их на разогретом масле. Отдельно обжарить мелко нарезанный лук, добавить томатное пюре, немного бульона, уксус, сахар, перец, соль и довести соус до готовности. Обжаренные шарики полить соусом и тушить в течение 10 минут. Отдельно приготовить рассыпчатый рис. На тарелку положить горкой рис, сбоку - шарики с соусом, сверху полить маслом и посыпать зеленью. АРИШТА-ПЛОВ 1 стакан риса, 200 г баранины, 1 луковица, 2 ст. ложки топленого масла. Аришта (лапша): пшеничная мука, 1 яйцо, соль. Баранину разрезать на куски, посолить и обжарить в масле, добавить мелко нарезанный лук, немного воды и тушить до готовности. Из муки, яйца, соли и воды замесить крутое тесто, раскатать, слегка подсушить и нарезать соломкой. Аришту отварить в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. Приготовить рассыпчатый рис, смешать его с ариштой и полить маслом. На тарелку положить рис с ариштой, сверху баранину, полить маслом и подавать. Аришта-плов можно приготовить и с курицей. ДЖУДЖА-ПЛОВ 1 цыпленок, 1 стакан сушеных абрикосов, 0,5 стакана изюма, 4-5 ст. ложек топленого масла, соль, черный молотый перец, корица. Рис: 1,5 стакана риса, 100 г сливочного масла, 1 ст. ложка настоя шафрана, соль. Обработанного цыпленка или молодую курицу разрубить на части, натереть смесью соли, перца и корицы, обжарить, затем поставить на 5-7 минут в духовку. Промытые изюм и сушеные абрикосы припустить в масле. Налить половину высокой кастрюли кипятка, сверху повязать салфетку из неплотного полотна или бязи, причем так, чтобы она слегка прогибалась. В салфетку засыпать подготовленный рис, сверху положить масло, закрыть крышкой или опрокинутой тарелкой и поставить кастрюлю на сильный огонь. При выкипании воды из кастрюли доливать кипяток, не снимая салфетки. Готовый рис залить растопленным маслом, настоем шафрана, добавить соль. На рис уложить куски жареного цыпленка и припущенные фрукты. Отдельно подавать пряную зелень. КЕБАБ-ПЛОВ 500 г мякоти баранины, 4 луковицы, 3 ст. ложки курдючного сала или топленого масла, соль, перец. Рис: 1,5-2 стакана риса, 0,5 стакана топленого масла, соль. В кипящую воду, взятую по объему вдвое больше, чем сухого риса, влить половину полагающегося по рецепту масла, засыпать подготовленный рис и варить на слабом огне без крышки до выпаривания воды с поверхности. Затем полить оставшимся маслом, плотно закрыть крышкой и держать на слабом огне до полной готовности риса. Мякоть баранины пропустить через мясорубку, смешать с нашинкованным репчатым луком, солью, перцем, обжарить в курдючном сале или топленом масле, залить взбитыми яйцами и запечь в духовке. При подаче на стол рис уложить горкой на блюдо, сверху поместить запеченный фарш. Отдельно подавать мацони с корицей. ПЛОВ РАЗДЕЛЬНЫЙ 3 стакана риса, 250 г баранины, 3 моркови, 4-5 ст. ложек жира, 6 головок лука, по 1 ч. ложке молотого черного и красного перца, соль. Рис перебрать, промыть в теплой воде, положить в подсоленную воду и отварить. Мясо куском и морковь целиком отварить в небольшом количестве воды. Вареное мясо нарезать мелкими кусочками, морковь - соломкой, несколько раз перемешать, добавить черный и красный перец, соль. Лук прожарить в сильно накаленном жире, смешать с мясом и морковью. Подавать на стол в пиале. В пиалу положить сначала рис, полить его сильно разогретым жиром, в котором жарился лук, сверху уложить мясо и морковь и полить оставшимся жиром. ПЛОВ ТАДЖИКСКИЙ 3 стакана риса, 400 г баранины, 1 стакан жира, 5-6 морковок, 5- б луковиц, 2 ч. ложки пряной смеси, соль. В чугунном котле сильно разогреть жир и обжарить в нем целую очищенную луковицу и зачищенную косточку, вынуть их, затем положить нарезанное мелкими кусочками мясо, нашинкованный лук, нарезанную соломкой морковь, все обжарить. После этого влить воду, добавить соль, перец, барбарис, зиру, проварить на медленном огне, засыпать предварительно замоченный рис, разровнять его и после закипания довести до готовности при закрытой крышке. ПЛОВ С КАРТОФЕЛЕМ И ЗЕЛЕНЬЮ 1 стакан риса, по 4 луковицы, моркови, помидора, 70 г растительного масла, 750 г картофеля, 1 стакан сметаны, 1 стакан нарезанной зелени кинзы и базилика, 0,5 ч. ложки молотого красного перца, 4 лавровых листа, соль. Мелко нарезанные лук, морковь, помидоры обжарить на сильно разогретом масле, залить водой (около 2,5 л). После закипания положить промытый рис, за 20-25 минут до готовности - нарезанный кубиками картофель, заправить солью, лавровым листом и перцем. При подаче на стол в плов положить сметану, посыпать рубленой зеленью. ПЛОВ С БАРАНИНОЙ И ГРИБАМИ 3 стакана риса, 500 г баранины, 300 г свежих грибов, 2 луковицы, 1 стакан сметаны, 2 стакана бульона или воды, жир, соль, перец, зелень. Отварить до полуготовности заранее замоченный рис. Обжарить баранину вместе с репчатым луком, нарезанным кольцами. Прибавить мелко нарезанные грибы, перец, соль. Половину риса положить в кастрюлю с жиром, в середину - грибы, мясо и лук, сверху - остальной рис, полить бульоном и поставить в духовку на 30-40 минут. Перед окончанием тушения влить сметану и посыпать зеленью. К плову подавать салат из свежих помидоров и огурцов. ПЛОВ С МОЗГАМИ 2 стакана риса, 200 г мозгов, 0,5 стакана сливок, 2 ст. ложки топленого масла, уксус, соль. Приготовить откидной плов. Мозги замочить в воде, снять с них пленку и варить в подсоленной воде (в воду добавить немного уксуса). Готовые мозги откинуть на дуршлаг, протереть и соединить со сливками. Готовый плов залить протертыми мозгами со сливками и запекать в духовом шкафу до образования румяной корочки. ПЛОВ С ПЕЧЕНЬЮ 1,5 стакана риса, 3 ст. ложки сливочного масла, 4 стакана бульона, 200 г печени. Печень нарезать небольшими кусочками, положить на сковороду, добавить немного масла и тушить до готовности. Сварить рис, положить в него немного сливочного масла и выложить в форму, предварительно смазанную маслом, затем посолить по вкусу печень и положить ее поверх риса. Укладывая печень, придавить ее слегка ложкой, чтобы она погрузилась в рис. Поставить форму на несколько минут в духовку, затем плов выложить на блюдо. Подавать к столу с томатным или грибным соусом. ПЛОВ С ФАСОЛЬЮ 3 стакана риса, 1 стакан фасоли, 700 г мяса, 0,5 стакана жира, 3 моркови, 4 головки лука, соль и специи. Фасоль перебрать, промыть и замочить на 2-3 часа в холодной воде. Потом сварить при медленном кипении до готовности, слить воду, а фасоль оставить в той же посуде с закрытой крышкой. Перекалить жир, обжарить лук, положить ломтики мяса и жарить до румяной корочки, затем положить морковь (соломкой) и продолжать жарить до ее полуготовности. Залить водой, заправить солью и специями и варить до готовности овощей. Засыпать перебранный, промытый рис, залить водой и варить на сильном огне до набухания зерен. Затем выложить на рис фасоль, плотно закрыть кастрюлю крышкой, убавить огонь до минимального и оставить на 20 минут. Перед подачей на стол плов перемешать, переложить на блюдо. Отдельно подать салат или виноградный уксус. ПЛОВ С ГОЛУБЦАМИ ИЗ ВИНОГРАДНЫХ ЛИСТЬЕВ Плов: 3 стакана риса, 250 г мяса, 3 ст. ложки жира, 2 моркови, 3 головки лука, 1-2 ч. ложки смеси красного перца и барбариса, соль. Голубцы: 250 г мяса, 3 головки лука, 0,5 ч. ложки черного перца, 12-15 виноградных листьев. Мясо, предназначенное для плова, разделить на две части: одну нарезать на небольшие кусочки, из другой приготовить вместе с луком фарш. На молодые виноградные листья, промытые холодной водой, положить по 1 чайной ложке приготовленного фарша и сделать маленькие голубцы, обвязать их ниткой, положить в отдельную посуду с водой и тушить до готовности. Жир сильно разогреть и обжарить в нем мясо, нарезанное небольшими кубиками вместе с нарезанным кольцами или полукольцами луком. Морковь, нарезанную соломкой, добавить чуть позднее. Рис промыть в теплой воде и заложить в посуду вместе с голубцами, добавив пряную смесь. Готовый плов выложить на блюдо и сверху разложить голубцы. ПЛОВ С ГОРОХОМ 2,5 стакана риса, 250 г мяса, 0,5 стакана жира, 2 моркови, 0,5 стакана гороха, 2-3 луковицы, 1,5 ч. ложки пряной смеси, соль. Рис промыть 3-4 раза в холодной воде и замочить в горячей на 30-40 минут. Горох замочить в холодной воде не менее чем на 12 часов. В разогретом жире пережарить мясо и лук, добавить нарезанную мелкими кубиками морковь, после чего тушить зирвак еще 10-15 минут. Затем налить воды, положить подготовленный горох, пряности и варить 25 минут. Только после этого посолить и засыпать рис. Поскольку рис был предварительно замочен, воды в плов налить несколько меньше нормы. Варить на сильном огне. Когда вся вода испарится, посуду плотно накрыть и оставить на 20-25 минут для упревания. ПЛОВ ПО-АРАБСКИ 1 стакан риса, 300 г говядины или баранины, 1 стакан мелких соцветий цветной капусты, 2 ст. ложки топленого масла, 1 ст. ложка растительного масла, перец, соль. Говядину нарезать (2 куска на порцию), отбить, поперчить и обжарить до образования корочки. Цветную капусту обжарить во фритюре и посолить. Обжаренное мясо положить в сотейник, на него - обжаренную капусту, сверху - замоченный в течение 1-2 часов рис, залить холодной водой или бульоном (норма такая же, как для обычного плова), добавить соль, перец. Накрыть крышкой и тушить на среднем огне до готовности. Затем плов переложить на раскаленную сковороду с жиром или противень и обжарить.